Tuve la suerte de asistir el año pasado con motivo del Forúm Gastronómico a un taller de Iñaki Bretal y me gusto lo que proponía y cuando vimos en cierta pagina de ofertas un menú de degustación preparado por él a 39,90€ no lo pensamos dos veces.¡Estas ofertas no hay que dejarlas pasar! Os puedo asegurar que fue una gran idea.

Lucía el sol y eso es un valor añadido para visitar la señorial Pontevedra donde se encuentra el buque insignia de Iñaki Bretal, Eirado da Leña,¿por que ese nombre? Por que esta en una de las plazas más hermosas de la ciudad de Teucro, la Plaza de la Leña. ¿Os gusta?

Tras andar de terraceo por el monumental casco viejo de Pontus Veteris, disfrutando de la piedra y bullicio de una tarde primaveral nos dirigimos al lugar del vicio gastronómico Tras identificarnos debidamente nos pasaron un coqueto comedor donde domina la nobleza de la piedra con tonos claros del ajuar y mobiliario. Todos coincidimos en lo acogedor del local.

Empezamos con tres entrantes simples pero muy elegantes, unas hermosas aceitunas de la Sierra del Xures con un gran sabor, una torrija de pan tumaca con toque de queso bastante original y un pequeño homenaje a la cocina oriental con un maki con su salsa. Los tres entrantes estaban muy buenos pero el que mas me sorprendió la textura del pan tumaca en cuadraditos y ese sutil aroma de queso.

El menú llevaba aparejado el maridaje con diversos vinos, y empezamos con el que mas nos gusto de toda la cata, Portenázara de la D.O. Ribeiro. No quiero decir el mejor por que siempre soy de la opinión de que no hay buenos o malos vinos (salvo excepciones evidentes), el mejor vino es el que le gusta a cada uno. El vino es una mezcla de Treixadura y Albariño, con una excelente entrada en nariz y elegante en paladar, fresco y lleno de matices.

El primer plato que nos sirvieron fue una de las banderas de la cocina del mar, la humilde sardina o la reina sardina según lo queramos ver. Una sardina marinada con chutney de fresas, crema de piparras y unas notas de Módena. Muy rico el contraste del sabor de la sardina con el aroma y fresas pero sobre todo si la mezclabas con el picante de las piparras se potenciaban ambos sabores produciendo un shock en las papilas gustativas de la lengua. Con este plato seguimos con el excelente Portenázara, un maridaje perfecto.

Seguimos en el mar pero acercándonos a la costa, al fondo de la ría de Arousa, una vieira lañada y ahumada con palos de vid albariña y emulsión de sus corales. La presentación era sobre una piedra con los huecos para las salsas y para las pinzas con las que degustar este gran bivalvo. La vieira estaba finamente laminada y en boca dejaba ese sabor tan característico del mar que cambiaba si sazonabas con la espuma de los corales a unas notas más frescas, por un momento me sentí transportado a las playas de la Illa de Arousa al atardecer cuando la cálida brisa marina inunda el aire de aromas salinos, yodados y un poco de tranquilidad. La cocina son sensaciones, son recuerdos, son vivencias, es trasladarte al origen del plato y esta vieira lo consiguió.

El maridaje de la vieira fue,y es que no podía ser de otra forma, con un D.O. Rías Baixas de la subzona del Sálnes, Xíon. Un albariño monovarietal, fresco sin la acidez típica de los caldos de la zona, con buen retrogusto donde destacaban las notas de fruta de hueso. Cumplió de sobras su labor.

Salimos de la playa un momento para tomar algo un poco más contundente y reponer fuerzas después de un reconfortante baño, huevo frito con chorizo con espuma de patata. Servido en forma de una crema formada por la espuma de la patata debajo de la cual se encuentra la yema del huevo y con aceite de chorizo en su interior. ¡ Guau! Una mezcla de texturas impresionantes, nos encanto a todos. En una misma cucharada podías percibir la mezcla del huevo, chorizo y patata. Una explosión de sabores tradicionales. Otra vez recuerdos de la infancia…llegar de la playa “esfameado” y tu madre prepararte unos huevos con chorizo para recuperar fuerzas.

Aquí nos trajeron un blanco distinto, nos fuimos a la D.O. Rueda con Jose Pariente, un verdejo 100%, un vino goloso e intenso con notas afrutadas finalizado con cierto toque especiado. Un vino distinto a lo que estoy acostumbrado.

Iñaki nos propuso luego un juego a base de la fusión de la cocina oriental y la cocina de rías, solo que ahora cambiamos de ría, vamos de Arousa a Vigo, a Redondela y sus chocos ya que era un dim sum de choquiños de la ría con un caldo de cebolla. Nótese el detalle del cuenco de inspiración oriental. Al abrir la “empanadilla” se veía el relleno de choco un su tinta.

Aquí apareció el vino más irreverente de la noche Vid Vicious de la D.O. Ribeira Sacra, ojo con la etiqueta. Inspirado en el mítico líder de los Sex Pistols, un vino con cierta polémica como su nombre ya que tuvo problemas legales al utilizar la cara del cantante en la etiqueta, cosa que resolvieron poniendo una etiqueta con una peineta encima encima. El vino es a base de Godello, muy equilibrado, distinto a otros godellos pero sin perder sus raíces.

Volvemos al agua, salmonete en ajada con esparrago blanco en varias texturas. Un salmonete limpio de espinas con una suave ajada, volvemos al guiño a la cocina clásica gallega, pero sin que la ajada pasase por encima del sabor del peixe. El pescado era fresco y de mucha calidad, no hacia falta más, solo esos secundarios de lujo que aportaban en vez de solapar.

Llega la carne, solomillo de vaca de Bandeira con salsa de mostaza y miel con una guarnición de alcachofas. La vaca según me comento Inaki a posteriori tenia 17 años y paso por un proceso de maduración en cámara. Venia cortada y con un color precioso. Por supuesto con unas finas escamas de sal Maldón. La salsa de mostaza estaba excelente otro secundario de lujo reforzaba al actor principal. Por poner una pega quizás el punto de sal era un poco mas alto de lo que me gusta a mi pero eso ya son gustos personales otros dirían que le falta sal…¡Gustos! Al fin y al cabo la cocina son gustos y cada uno tenemos los nuestros.

Llego el tinto también, un mencía de la Ribeira Sacra Vel`uveyra, un vino fresco, este matiz se repitió en todos los caldos lo cual se agredecio con la calor que hizo, equilibrado y notas de frutas rojas. Un vino correcto que maridó bien con la carne.

Sobremesas…nos propusieron tres quesos muy diferentes , de derecha a izquierda, Serrat Gros de cabra cabra curado, Charo Oliva y un queso azul de la región de Champagne. Este último me recordó a los azules de Posada de Valdeón. Los tres muy ricos, me gustan los quesos y los disfruto. Un buen detalle que en un menú degustación te pongan unos quesos.

Aquí apareció un vino blanco seco de la D.O. Sierras de Malaga, Botani. A base de uvas moscatel de Alejandría. Servido fresco, fino y muy elegante con recuerdos cítricos. Recuerdos otra vez, una soleada tarde en Porto…

Otro postre torrija bombón con helado de licor café, otra mezcla de texturas pero con el leit motiv de los tostados del café y del bombón. La cremosidad del helado, la suavidad de la torrija, la contundencia del crujiente y la fuerza del caramelo. Delicioso.

Una gran comida siempre se acaba con un digestivo, gin tonic, bueno no, es un postre, no una copa…vale, una reinterpretación de Iñaki, gelatina de gin, helado de limón y espuma de tónica. Me encanto.

Por aquí aparecio tambien un Jerez, Solera 1847. Un excelente vino de Jerez adecuado para los postres.

Como fin de fiesta el propio Iñaki Bretal nos sirvió sobre una original rama seca unos petit fours fríos de chocolate. Una trufa con una textura increíble, otro de chocolate negro y sobre todo una extraordinaria hechura de maíz tostado con chocolate blanco. Increíble como se deshacía en la boca el grano de maíz mezclado con el chocolate.

El pan que nos puso eran unos trozos generosos y de buen sabor. Un pan correcto para ocasión aunque poco lo toque.

Como bonus track tuve una conversación de lo mas enriquecedora con Iñaki en los cafés donde me expuso su filosofía, su ideas y con una gran amabilidad. Un cocinero con las ideas claras, que sabe lo que hace y me llamo la atención por su amabilidad.

Tomamos los cafés pertinentes pero no había de pota 🙁 , ya sabéis los que me seguís que soy un fan de ese café.

Un detalle original fue la servilleta comprimida del tamaño de una pastilla que al regarla con agua templada se expandía con un rico aroma a colonia Nenúco.

En definitiva una gran experiencia gastronómica en un marco muy acogedor en que degustaremos unas propuestas de lo más atractivas siempre con la base del producto de la tierra. Podría definirlo con tres pilares: gusto por el detalle, materia prima de primera y cariño por lo que se hace.

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Se celebro el Fórum Gastronómico en A Coruña desde el 23 al 25 de Febrero. La organización tuvo el detalle de concederme una acreditación para visitar este evento y así poderos dar cuenta de lo vi, comí y bebí. Os anticipo que como amante de la gastronomía “me lo pase pipa” disfrutando en los distintos talleres, hablando con expositores pero sobre todo aprendiendo.

Había diversos expositores tanto a nivel de multiproductos como bodegas que daban a conocer sus vinos. Estaban los amigos de Marnova que no repararon en gastos a la hora de dar a degustar el excelente Heras Cordón, sus embutidos y quesos.

Los amigos de Caravesa también estaban presentes con un bonito stand donde estaban presentes los distintos vinos, licores y cervezas que distribuyen. Me presentaron ahí la nueva imagen del albariño Don Pedro de Soutomaior, un albariño clásico y muy elegante.

Algunos expositores echaron el resto con la presentación de sus stands

Hablemos de los talleres y presentaciones. Había múltiples actividades que creaban en mi serias dudas de a cual acudir ante tan golosa oferta. Nacho Manzano de Casa Marcial, dio una interesante charla sobre “La caza y el mar, armonías insólitas” en donde explicaba cómo se pueden fusionar ambos mundos y puso un ejemplo muy grafico, los jabalíes a veces se ven pastando al lado del mar o incluso en las playas y esa dieta “salina” se refleja en sus carnes.

Asistí a una interesante presentación de los productos de las D.O. Pedroches (Jamón Ibérico 100%) y Priego de Córdoba (aceite de oliva) donde Juan Luis y Rafael  respectivamente nos dieron una amena charla sobre sus productos y aprendimos a diferenciar cuando un jamón no es ibérico 100% o lo que es un buen aceite de oliva virgen. Finalizo la exposición con Iñaki Bretal realizando un sencillo plato donde fusiono el jamón, el aceite de oliva y productos de Galicia.

El plato era una ensalada con berberechos, cordium que es un alga que sabe y aporta el sabor a mar, rúcula y por supuesto el aceite de oliva virgen de Priego con jamón de los Pedroches. Un plato sencillo pero lleno de matices.

Roció de http://cocinademiabuelo.blogspot.com.es/ presentado su muy recomendable libro “ Cociñando con razas autóctonas” sobre diversas formas de trabajar con las razas propias de Galicia y que se están perdiendo a favor de razas mas industriales

Nos preparo un delicioso guiso de aguja de Ternera Vianesa al Mencía, un guiso tradicional,de los de antes. Con carnes de primera calidad, patatas y verduras.

Roció nos descubrió las bondades del Auga Mareira, agua de mar de la Ría de Arousa tratada con múltiples usos en cocina, como por ejemplo para hacer pan. Un pan con notas saladas pero a con el toque yodado del mar, con el que rebañe la rica salsa que acompañaba al plato. Para maridar este plato nos sirvieron un sorprendente Mencía de la Ribera Sacra, Don Ramón.

Iván Domínguez y Manuel Costiña del Retiro de la Costiña nos hicieron una presentación de sus nuevas propuestas. Os anticipo que el mar, el agua de mar es su leit motiv.

Sus propuestas también apostaban por el  Auga Mareira que nos presento Rocío, sus ventajas a la hora de fabricar el pan, donde Eladio hizo una demostración práctica y nos conto que tras diversa pruebas llegaron a un pan a base de harinas del país y que debido a la mineralización del agua de mar y la ausencia de cloro la fermentación del pan es más controlada dando lugar  a un pan muy especial.

Sus propuestas empezaron con un pequeño aperitivo a base de empanada de maíz al estilo del Barbanza rellena de cangrejos, si cangrejos habéis leído bien. Cuando los cangrejos son muy jóvenes su caparazón es muy blando y son perfectamente comestible. Acompañada de una ostra con un gel a base de Auga Mareira que potenciaba el sabor a mar del molusco.

Nos propuso un interesante coctel  a base de agua de mar con un alga Mastocarpos, tenía un sabor interesante, recordaba un poco a una tónica salada.

Seguimos con una sopa mareira, en un bollo de pan hecho con las técnicas descritas por Eladio se rellenaba con una interesante sopa, a base de verduritas y una emulsión a base de aceite de girasol y alga codium

Y si hay un plato estrella en el Retiro ese es la Vieira y fue una grata sorpresa. Nos sirvieron una Vieira curada con agua de mar, servida con encurtidos, cebolla roja y aceite de codium. solo puedo decir una cosa, espectacular.

Para finalizar su interesantísima exposición lo hicieron con una Maragota escabechada, con perlas de vinagre, chalotas y coliflores. Aderezado con escabeche muy elegante y con un toque picante. El plato había que degustarlo con todos sus ingredientes ya que cada sabor tenia su complemento con los otros del plato.

Como  broche de oro el maestro y gran comunicador Arzak dio una charla sobre Clásicos innovados, Arzak 2014, donde exponía su evolución para el año vigente de su cocina.

No me olvido de los vinos, hubo varios que me sorprendieron gratamente y sobre los que hare unos monográficos. Como un Ribeira Sacra llamado Celeirós.Un Ribeiro a base de Treixadura llamado Terra do Castelo.

Un sorprendente Malbéc argentino de Bodegas Argenceres.Una pequeña bodega de la Ribera del Duero, Pago de Ina con unas interesantes propuestas.Y por último unos Rias Baixas con la originalidad de tener tapon de rosca, Fento y el otro con el original nombre de La Liebre y la Tortuga.Este es el resumen de  mi experiencia en el Forúm Gastronómico 2014 de  A Coruña donde he aprendido y disfrutado mucho.

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